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A) Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas.
1.- Reacción de Hauchecorne: En un tubo de ensayo se pone aceite y ácido nítrico concentrado a partes iguales. Se tapa el tubo con un tapón de goma y se agita fuertemente durante un minuto. Después se espera unos quince minutos y se observa la coloración:
- El aceite de oliva apenas cambia de color o presenta una coloración ligeramente amarillenta.
- El aceite de soja adopta un color anaranjado.
- El aceite de sésamo presenta color rojo.
- El aceite de girasol manifiesta un color pardo oscuro.
- El aceite de oliva adquiere un color amarillo grisáceo, a veces ligeramente violáceo (posteriormente, el ácido pasa a color rojo o rojo pardo).
- El aceite de soja presenta un color violeta.
- El aceite de cacahuete manifiesta color azul.
El código alimentario indica que las margarinas comerciales han de salir de fábrica marcadas con sustancias reveladoras, con el fin de que los posibles fraudes por adición de margarina a la mantequilla se detecten fácilmente. Las margarinas fabricadas con grasas animales (por ejemplo Tulipán) utilizan como revelador el aceite de sésamo (5 por 100), mientras que las que contienen grasas vegetales (por ejemplo Artúa) contienen almidón (0,2 por 100) como revelador.
1.- Reacción de Badouin o análisis del aceite de sésamo: En un tubo de ensayo se añade un poco de margarina Tulipán y en otro tubo una cantidad igual de Artúa. En ambos tubos se agrega un poco de éter de petróleo para disolver la margarina, seguidamente se añade ácido clorhídrico concentrado en el que se ha disuelto previamente 0,5 g. de sacarosa (reacción de Badouin). Se deja reposar unos diez minutos. En el tubo de Tulipán aparecerá una coloración rojiza (en la capa clorhídrica), mientras que en el tubo de Artúa no debe aparecer dicha coloración.
2.- Reacción del lugol o análisis del almidón: Se disponen de nuevo dos tubos de ensayo con cantidades semejantes de Artúa y Tulipán, respectivamente. En ambos tubos se añade agua destilada, y se ponen a hervir para que el almidón pase a la fase acuosa. Se enfrían los tubos en el grifo y a continuación se filtra su contenido sobre un papel de filtro previamente humedecido. Así, la grasa queda retenida en el filtro y el almidón estará en el líquido filtrado. A este líquido, cuando está frío, se le añaden unas gotas de lugol y si aparece coloración violácea, indica la presencia de almidón.
IMPORTANTE: Si al realizar estas dos últimas pruebas analíticas con mantequilla, alguna de ellas diese positiva, indicaría un fraude alimentario.
Los huevos pueden ser frescos, refrigerados, conservados; existen también derivados de huevos (oviproductos) que pueden ser congelados, en polvo, etc.
A continuación, en un cuadro se presentan los tiempos y temperaturas de conservación de los diferentes tipos de huevos:
Frescos
|
Refrigerados
|
Conservados
|
Congelados
|
Se conservan bien unos 8 días
|
Tª = 0 - 4 ºC
De 15 a 30 días |
Tª = 0 ºC
De 1 a 6 meses |
Tª = - 35 ºC
(oviproductos) |
Un huevo fresco ha de tener la yema bien centrada, las claras bien separadas y una cámara de aire pequeña.
Procedimiento
Para comprobar si un huevo es fresco se sigue el clásico método de mirarlos al trasluz, frente a una bombilla eléctrica y observar que son perfectamente diáfanos y no existe ningún oscurecimiento: manchas rojas, oscuras u opacidad completa indican que se trata de un huevo viejo o alterado.
Mejor aún es la prueba de sumergirlos en una disolución de sal común al 10 por 100; los que son frescos se van al fondo y quedan tumbados, pues su densidad viene a ser de 1,084. Cuando van siendo más viejos pierden agua, su cámara de aire aumenta y su densidad disminuye, por lo que flotan: a los ocho días se inclinan en el fondo, formando su eje un ángulo de unos 45 º; a los treinta días se ponen verticales y, pasado más tiempo, flotan en la disolución salina por haber disminuido mucho su densidad.
 |
Una dieta equilibrada es la que se ajusta a las necesidades energéticas y de nutrientes del individuo según su biotipo (edad, sexo, peso, actividad física, ….) y debe cumplir las siguientes condiciones:
- SUFICIENTE, tanto en cantidad como en calidad.
- PROPORCIONADA y VARIADA, a ser posible de todos los grupos alimenticios.
- ADECUADA al momento vital, hábitos del individuo, etc.
A) Cálculo del metabolismo basal (MB)
El metabolismo basal es el consumo calórico de un individuo en ayunas y en estado de reposo. Representa la pérdida de calor, como consecuencia del metabolismo celular y del mantenimiento de las funciones vitales.
Se puede calcular el metabolismo basal diario mediante la fórmula de Benedict:
Hombres: MB (kcal.) = 66,473 + 13,752 •P + 5,003 •T - 6,755 •E
Mujeres : MB (kcal.) = 655, 096 + 9,563 •P + 1,850 •T - 4,676 •E
P = Peso (kg.) T = Talla (cm.) E = Edad (años)
Ahora surge el problema de determinar si el peso del individuo corresponde a su talla y edad. Para ello se han ideado varias fórmulas, como las siguientes:
Fórmula de Broca: Peso (kg.) = Talla (cm.) - 100
Fórmula de Bornhardt: Peso (kg) = Talla (cm) × contorno torácico (cm) / 240
B) Cálculo de la actividad física (VER TABLAS)
La energía gastada en la actividad física se puede clasificar en cuatro categorías:
1) Ligera: De 2,5 a 4,9 kcal./min. Ejemplos de esta actividad son los oficinistas, parados, comerciantes, diferentes profesionales (abogados, médicos, maestros, etc.), trabajos domésticos con aparatos mecánicos, etc.
2) Moderada: De 5 a 7,4 kcal./min. Ejemplos son los obreros, estudiantes, mecánicos, trabajos domésticos sin aparatos, etc.
3) Pesada: De 7,5 a 10 kcal./min. Ejemplos son los mineros, forestales, bailarines, atletas, soldados en servicio activo, etc.
4) Muy pesada: Mayor que 10 kcal./min. Ejemplos son los leñadores, herreros, escaladores, ciertos obreros de la construcción, etc.
TABLAS DE NECESIDADES ENERG�TICAS DEL ORGANISMO
A) Hombres:
Actividad f�sica (Kcal. /d�a)
| ||||
PESO (Kg.)
|
Ligera
|
Moderada
|
Pesada
|
Muy pesada
|
50
|
2100
|
2300
|
2700
|
3100
|
55
|
2310
|
2530
|
2970
|
3410
|
60
|
2520
|
2760
|
3420
|
3720
|
65
|
2700
|
3000
|
3500
|
4000
|
70
|
2940
|
3220
|
3780
|
4340
|
75
|
3150
|
3450
|
4050
|
4650
|
80
|
3360
|
3680
|
4320
|
4960
|
B) Mujeres:
Actividad f�sica (Kcal. /d�a)
| ||||
PESO (Kg.)
|
Ligera
|
Moderada
|
Pesada
|
Muy pesada
|
40
|
1440
|
1600
|
1880
|
2200
|
45
|
1620
|
1800
|
2120
|
2480
|
50
|
1800
|
2000
|
2350
|
2750
|
55
|
2000
|
2200
|
2600
|
3000
|
60
|
2160
|
2400
|
2820
|
3300
|
65
|
2340
|
2600
|
3055
|
3575
|
70
|
2520
|
2800
|
3290
|
3850
|
Para calcular el gasto energético total del día hay que sumar al metabolismo basal el gasto calórico producido en las horas de actividad física, separadas por categorías.
Ejemplo de distribuci�n del consumo energ�tico de un var�n de 65 kg. seg�n la actividad f�sica:
Actividad f�sica (Kcal. /d�a)
| ||||
Ligera
|
Moderada
|
Pesada
|
Muy pesada
| |
En la cama (8 h.)
|
500
|
500
|
500
|
500
|
En el trabajo (8 h.)
|
1100
|
1400
|
1900
|
2400
|
Activ. noprofesionales (8 h.)
|
700-1500
|
700-1500
|
700-1500
|
700-1500
|
TOTAL (24 h.)
|
2300-3100
|
2600-3400
|
3100-3900
|
3600-4400
|
Media (24 h.)
|
2700
|
3000
|
3500
|
4000
|
Media (porkg. de peso)
|
42
|
46
|
54
|
62
|
Ejemplo de distribuci�n del consumo energ�tico de una mujer de 55 kg. seg�n la actividad f�sica:
Actividad f�sica (Kcal. /d�a)
| ||||
Ligera
|
Moderada
|
Pesada
|
Muy pesada
| |
En la cama (8 h.)
|
420
|
420
|
420
|
420
|
En el trabajo (8 h.)
|
800
|
1000
|
1400
|
1800
|
Activ. noprofesionales (8 h.)
|
580-980
|
580-980
|
580-980
|
580-980
|
TOTAL (24 h.)
|
1800-2200
|
2000-2400
|
2400-2700
|
2800-3200
|
Media (24 h.)
|
2000
|
2200
|
2600
|
3000
|
Media (porkg. de peso)
|
36
|
40
|
47
|
55
|
C) Necesidades nutricionales básicas:
1) Glúcidos o hidratos de carbono: Representa el 55 % del gasto energético total; es decir, unos 4-7 g. de glúcido por kg. de peso y día, porque un gramo de glúcido al metabolizarse produce unas 4 kilocalorías.
2) Lípidos o grasas: Representa aproximadamente el 32 % del gasto energético total; es decir, de 1 a 2 g. de grasa por kg. de peso y día, ya que al oxidarse un gramo de grasa produce unas 9 kcal.
3) Proteínas: Representa aproximadamente el 13 % del gasto total; es decir, alrededor de 1 g. de proteína por kg. de peso y día, ya que 1 g. de proteína produce algo más de 4 kcal. al metabolizarse.
Además de estos nutrientes, se necesita un aporte suficiente de agua (de 1 a 2 litros diarios), sales minerales y vitaminas: Un varón de 16 a 19 años y 63 kg. de peso necesita 1,3 g. de fósforo, 0,5-0,6 g. de calcio, 5-9 mg. de hierro, 350 mg. de magnesio, 750 microg. de vitamina A, 2 g. de vitamina B12, 30 mg. de vitamina C, etc.
D) Elaboración de la dieta diaria
Una vez calculados el gasto energético diario y las necesidades nutricionales se debe elaborar una dieta equilibrada para todo un día, con la ayuda de las tablas de composición de los alimentos que se adjuntan, teniendo en cuenta que la distribución calórica ideal sería la siguiente:
- Desayuno: 20 %
- Almuerzo: 40 %
- Merienda: 10 %
- Cena: 30 %
Hacer un análisis comparativo de tu dieta con la dieta de los demás compañeros. Valorar si se han utilizado para la confección de la dieta todos los grupos de alimentos. Discutir por grupos algunas alternativas para mejorar la dieta propia, ayudándose con la tabla de recomendaciones dietéticas del H. U. San Carlos que se adjunta.
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1.- Reconocimiento de vitamina C (ácido ascórbico) mediante azul de metileno.
El azul de metileno es un colorante que se reduce fácilmente formando un compuesto incoloro. Debido a esta facilidad de cambiar de color (azul = oxidado, blanco = reducido) será utilizado para el reconocimiento de la vitamina C.
En varios tubos de ensayo numerados se vierten 3 ml. de zumo de limón, de naranja y de otras bebidas que contengan vitamina C, se les añade unas gotas de azul de metileno, formándose una mezcla azul. Agitar las mezclas y dar una interpretación de lo ocurrido en cada tubo de ensayo.
2.- Acción del calor y el cobre sobre la vitamina C.
El calor y los cationes metálicos (cobre, hierro, etc.) destruyen la vitamina C. Si sometemos el zumo de limón a ebullición se destruirá el ácido ascórbico; la acción será más eficaz si a la vez añadimos cobre.
En un tubo de ensayo (número 1) se vierten 4 ml. de zumo de limón o de otras bebidas con vitamina C, se les añade unas gotas de disolución de sulfato de cobre al 1 % y se deja reposar para una observación posterior.
En un segundo tubo se vierten otros 4 ml. de zumo u otra bebida, unas gotas de la disolución de sulfato de cobre y se hierve durante diez minutos. Se retira, se deja enfriar y se le añade una gota de azul de metileno. Observar lo ocurrido.
En el tercer tubo de ensayo se vierte sólo 4 ml. del zumo u otra bebida.
A los quince minutos de iniciada la experiencia se añade una gota de azul de metileno a los tubos 1 y 3. Se observarán y se interpretarán los resultados obtenidos.
El objetivo fundamental de esta actividad práctica es que el alumnado observe y comprenda el desarrollo de la fermentación alcohólica, de gran importancia en la producción de ciertos productos alimentarios, y la evaluación de su ritmo.
Material de laboratorio y biológico
- Frascos o matraces limpios.
- Tapones perforados.
- Sacarímetro de Eihörm.
- Papel milimetrado.
- Tubo de plástico.
- Levadura del pan (Saccharomyces cerevisiae).
- Solución de glucosa.
- Bicarbonato de sodio
Pesar 20 g. de glucosa y disolverla en agua destilada hasta completar 1 l.; disolver un paquete de levadura seca en 1 l. de agua.
Colocar 15 g. de bicarbonato en uno de los frascos limpios y añadir agua hasta 2 cm. por debajo de la boca del frasco, poner el tapón perforado y adaptar el tubo de plástico.
Medir 60 ml. de la disolución de glucosa y 30 ml. de la solución de levadura y ponerlas en otro frasco limpio. Tapar el frasco y conectar el tubo de plástico con el frasco que contiene el bicarbonato de sodio. Observar lo que ocurre y contestar las siguientes cuestiones:
1) ¿Qué gas forman las burbujas que se observan en el último frasco?
2) ¿Cómo se puede demostrar que se forma CO2 en la fermentación?
3) ¿En qué sustancia se transforma la glucosa al fermentar?
Llenar con la mezcla de la disolución de glucosa y de levadura un sacarímetro de Eihörm, cuidando de que la columna vertical graduada esté llena. Observar la producción de burbujas de CO2 que se van acumulando en la parte superior y anotar el volumen de gas producido cada cinco minutos, a partir del momento de llenado. Previamente a cada lectura golpear suavemente el sacarímetro para desprender las burbujas adheridas a las paredes del tubo.
En un papel milimetrado hacer una gráfica que relacione el volumen de gas producido (ordenadas) en función del tiempo transcurrido (abscisas). ¿Se efectúa la fermentación alcohólica de inmediato? ¿Por qué? ¿Se mantiene siempre el mismo ritmo en la producción de CO2? ¿Cuál puede ser la causa?
Material de laboratorio
- Alfiler o aguja
- Tapón de corcho
- Tubo de ensayo
- Termómetro
- Pinzas aislantes
Procedimiento
Coger la aguja y clavarla por un extremo al cacahuete y por el otro extremo a un tapón de corcho.
En un tubo de ensayo se añaden 5 ml. de agua y mediante el termómetro se mide la temperatura del agua, que será la temperatura inicial de reacción (Ti).
Encender el cacahuete y con la llama que desprende calentar el agua del tubo de ensayo. Observar la temperatura que marca el termómetro y anotar la temperatura justo en el momento de apagarse la llama: temperatura final de reacción (Tf).
Cuestiones:
a) ¿Cómo ha quedado el cacahuete?
b) ¿Qué le ha sucedido al agua?
c) ¿Qué se puede deducir de las dos respuestas anteriores?
d) Calcular las calorías desprendidas por el cacahuete, aplicando la siguiente fórmula:
Q = m • c • (Tf - Ti)
m = masa del agua en el tubo.
c = calor específico del agua.
e) ¿Pensáis que el cacahuete ha desprendido toda la energía que contenía?
f) ¿Toda la energía desprendida en la combustión se ha utilizado para calentar el agua?
g) ¿Qué nos proporcionan los cacahuetes y otros alimentos cuando los comemos?
PRÁCTICA DE GLÚCIDOS
- Disoluciones diluidas (2 g. en 100 ml.) de glucosa, maltosa, sacarosa o azúcar común y almidón.
- Reactivo de Fehling A y B.
- Lugol (solución iodada).
- Ácido clorhídrico al 50 %.
- Gradilla con tubos de ensayo, pinzas sujetatubos, pipetas y mechero.
Desarrollo de la práctica:
Se preparan tres tubos de ensayo con 2 ml. de la solución de glucosa, otros tres con la misma cantidad de la solución de maltosa, otros tres con la misma cantidad de la solución de sacarosa y otros tres con la misma cantidad de la de almidón.
En un tubo de cada tipo de glúcido se añade 1 ml. de reactivo de Fehling A y, con otra pipeta, 1 ml. de reactivo de Fehling B. Se calienta con cuidado hasta el comienzo de la ebullición. Si el glúcido presente tiene poder reductor (prueba positiva), el líquido deberá adquirir un color rojizo al formarse un precipitado de este color que se produce cuando el ión cúprico del Fehling pasa a cuproso.
En los tubos que han dado negativo en la prueba anterior se añaden 2 ml. de HCl al 50 % y se calientan suavemente. A continuación se repite la prueba del Fehling. Dar una explicación a los resultados obtenidos.
En otro tubo de cada tipo de glúcido se añaden unas gotas de lugol. Si la prueba es positiva la disolución se tiñe de violeta. Anotar el resultado. Posteriormente, se calienta la disolución teñida de violeta hasta que pierda el color. Dejar enfriar el tubo bajo el grifo, esperar unos minutos y anotar lo que sucede. Explicar los resultados.
Poner en otro tubo de ensayo 2 ml. de la disolución de almidón y una cierta cantidad de saliva. Mezclarlo bien y calentar ligeramente durante poco tiempo. Añadir unas gotas de lugol y anotar los resultados. Realizar un análisis comparativo entre esta prueba y la anterior.
Completar el siguiente cuadro:
| Glúcido |
Fehling
|
Fehling + HCl
|
Lugol
|
| GLUCOSA |
+ ó -
|
+ ó -
|
+ ó -
|
| MALTOSA |
+ ó -
|
+ ó -
|
+ ó -
|
| SACAROSA |
+ ó -
|
+ ó -
|
+ ó -
|
| ALMIDÓN |
+ ó -
|
+ ó -
|
+ ó -
|
EXPERIENCIAS CON LÍPIDOS
1.- Prueba de solubilidad
Colocar en un tubo de ensayo 2 ml. de aceite y añadir 2 ml. de un disolvente apolar (por ejemplo cloroformo o éter de petróleo). En otro tubo hacer lo mismo, pero añadir agua en vez de disolvente apolar. Agitar y anotar los resultados.
2.- Tinción con Sudán III
Poner 2 ml. de aceite en un tubo, añadir 2 ml. de agua y dejar reposar. Una vez formadas las dos fases, dejar caer unas gotas de Sudán III y agitar. Dejar reposar el tubo y anotar los resultados.
Colocar 2 ml. de leche en un tubo, verter 10 ml. de agua, unas gotas de Sudán III y agitar fuertemente. Observar que se tiñe todo de rosa. Si añadimos 1 ml. de HCl al 50 % y calentamos aparecerán, dependiendo del tiempo de reposo, dos o tres fases:
3.- Prueba de la emulsión.a) una superior, de color rosa oscuro, formada por las grasas teñidas.
b) una intermedia, con agua y lactosa disuelta.
c) una inferior, con las proteínas desnaturalizadas.
Poner 2 ml. de aceite en un tubo, añadir 10 ml. de agua, agitar fuertemente, esperar unos minutos y anotar lo sucedido. Añadir después 1 ml. de una solución concentrada de jabón líquido, volver a agitar, esperar unos minutos y anotar lo sucedido.
4.- Prueba de la saponificación.
Colocar 2 ml. de aceite y 2 ml. de Na OH al 20 %, hervir suavemente (de forma controlada) y agitar durante algunos minutos. Dejar reposar y aparecerán dos o tres capas:
a) Superior (puede no aparecer): aceite que no ha reaccionado.
b) Intermedia semisólida de jabón.
c) Inferior: glicerina disuelta en el agua.
EXPERIENCIAS CON PROTEÍNAS
Desnaturalización o coagulación de proteínas
Hacer series de 4 tubos de ensayo con 2 ml de una disolución de albúmina al 2 % y numerar los tubos. Realizar la misma operación con leche y con una disolución de clara de huevo (una clara en 500 ml de agua con sal).
A los tubos nº 1 añadir 2 ml de HCl, a los nº 2 se les añade 2 ml de una disolución concentrada (al 4 %) de NaCl, a los nº 3 añadir 2 ml de NaOH al 20 % y a los nº 4 se les calienta suavemente. Interpretar los resultados.
Prueba de Biuret
El Biuret es una reacción típica de los enlaces peptídicos, en la cual los átomos de cobre del reactivo se unen a varios grupos NH, lo que produce una coloración rosa-violácea. Esta reacción no sirve para dipéptidos ni para aminoácidos.
Colocar en tubos diferentes disoluciones proteínicas, añadir igual cantidad de una disolución de NaOH al 20 %, agitar y dejar caer 4 o 5 gotas de CuSO4 al 1 %. Interpretar los resultados.
Prueba xantoproteica
Esta prueba consiste en la nitración de anillos de fenol presentes en ciertos aminoácidos, con la consiguiente formación de nitrocompuestos de color amarillo.
Añadir a cada tubo de ensayo 2 ml de cada disolución de proteína, verter la misma cantidad de HNO3 al 40 %, anotar la coloración, calentar al baño María y anotar los resultados.
Prueba enzimática: reconocimiento de la catalasa
La catalasa acelera la siguiente reacción: 2 H2O2 = 2 H2O + O2
Colocar en tubos de ensayo aproximadamente el mismo peso de varios tejidos animales y vegetales, añadir a cada tubo 5 ml de H2O2 y anotar lo que sucede. Explicar lo que está ocurriendo y ordenar los tejidos según su actividad enzimática.
Repetir el mismo proceso anterior, pero hervir antes los tejidos durante unos diez minutos. Explicar los resultados obtenidos.
RECONOCIMIENTO DE PRINCIPIOS INMEDIATOS EN LA LECHE
MATERIALES
- Gradilla con 12 tubos de ensayo.
- Pinza de madera para sujetar los tubos.
- Espátula metálica.
- Embudo.
- Papel de filtro.
- Mechero.
- Vaso de precipitados.
- Pipeta Pasteur o cuentagotas.
- Pipetas graduadas.
- Bombona de agua.
PRODUCTOS BIOLÓGICOS Y REACTIVOS
- Leche entera.
- Leche fermentada de forma natural.
- Ácido clorhídrico puro.
- Ácido clorhídrico: solución al 50 %.
- Ácido nítrico puro.
- Cloruro sódico: solución concentrada.
- Hidróxido sódico: solución al 20 %.
- Reactivo de Benedict o de Fehling.
- Sudan III: solución alcohólica al 0,5 %.
OBJETIVOS
Se pretende conseguir que el alumnado compruebe de forma sencilla la existencia de diversos principios inmediatos fundamentales como proteínas, grasas y azúcares en un alimento básico como la leche, así como el comportamiento de las proteínas lácteas ante determinados cambios físicos y químicos.
PROCEDIMIENTO
A) Desnaturalización o coagulación de proteínas lácteas.
Hacer una serie de cuatro tubos de ensayo y numerarlos.
Al tubo nº 1 se le añade 2 ml de leche y 2 ml de HCl puro.
Al tubo nº 2 se le añade igual cantidad de leche y 2 ml de una disolución concentrada de NaCl.
Al tubo nº 3 añadir 2 ml de leche y 2 ml de NaOH al 20 %.
Al tubo nº 4 se le añade 2 ml de leche y después se le calienta levemente.
Anotar los resultados obtenidos y comparar los diferentes tubos.
B) Reconocimiento de grasas en la leche.
Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo, añadir 10 ml de agua y unas gotas de Sudan III y agitar fuertemente. Observar que se tiñe todo de rosa. Si añadimos 1 ml de HCl al 50 % y calentamos pueden aparecer dos o tres fases:
a) superior, de color rosa, formada por las grasas teñidas por el Sudan III, que es un colorante específico de grasas.C) Reconocimiento de glúcidos en la leche.
b) intermedia, con el agua y ciertos compuestos solubles, como la lactosa y algunas proteínas disueltas (lactoalbúmina y lactoglobulina).
c) inferior, con las proteínas coaguladas y precipitadas.
Se recoge aparte con una pipeta Pasteur o cuentagotas la fase soluble de la prueba anterior, se filtra y se añade 1 ml del filtrado a un tubo de ensayo. A este tubo se le agrega 1 ml del reactivo de Fehling (o de Benedict) y se le calienta durante unos minutos. Si la prueba es positiva (hay presencia de un glúcido reductor, en este caso la lactosa) aparecerá un precipitado de óxido de cobre, de color rojo.
D) Reconocimiento de proteínas en la leche: Prueba xantoproteica.
Recoger con una espátula el precipitado de la leche coagulada (caseína), llevarlo a un trozo de papel de filtro y secarlo. Poner en un tubo de ensayo una pequeña porción del precipitado seco, añadir unas gotas de ácido nítrico puro y calentar ligeramente. Anotar los resultados obtenidos.
ESTUDIOS ENZIMÁTICOS
1.- Hidrólisis enzimática del almidón por la saliva: Acción digestiva de la amilasa salivar.
Primero se hace un tubo patrón con 2 ml. de una disolución de almidón al 2 % y unas gotas de disolución de yodo (lugol). Observar el resultado. Después se calienta suavemente el tubo hasta que la mezcla pierda el color. Dejar enfriar el tubo bajo el agua del grifo y esperar unos minutos. Anotar lo sucedido.
Colocar en un segundo tubo 2 ml. de la disolución de almidón y una cierta cantidad de saliva, mezclar bien la saliva con la disolución y calentar muy suavemente durante unos segundos. Añadir unas gotas de lugol. Anotar los resultados y dar una explicación a lo ocurrido.
2.- Reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos.
La catalasa se encuentra tanto en tejidos vegetales (patata, zanahoria, lechuga, etc.) como en tejidos animales (carne, pescado, etc.) produciendo la siguiente reacción química:
H2O2 (agua oxigenada) ==== H2O + ½ O2 (gaseoso)
Es decir, la enzima descompone el peróxido de hidrógeno o agua oxigenada en agua y oxígeno gaseoso, que se desprenderá en forma de burbujas en un medio acuoso.
Poner en varios tubos de ensayo previamente numerados distintos tejidos (más o menos el mismo peso de cada tejido). Añadir 5 ml. de agua oxigenada a cada tubo y anotar lo que sucede. Explicar lo ocurrido y ordenar los tejidos según su actividad.
Repetir el proceso anterior, pero hervir antes los tejidos durante diez minutos. Explicar los resultados obtenidos.
3.- Actividad catalítica de la catalasa.
En un tubo de ensayo se coloca un trozo de hígado (o 1 ml. de extracto de hígado) y 10 ml. de agua oxigenada. Se cierra el tubo con un tapón, que se deja algo flojo para el escape de los gases producidos en la reacción, en cuyo centro exista un orificio por el cual se pueda introducir un termómetro. Así, hemos hecho un calorímetro.
Se anota la temperatura ambiente, que se toma como temperatura inicial de la reacción, y después se va anotando las variaciones de temperatura que se producen en el interior del calorímetro cada treinta segundos durante un período de cinco minutos. Hacer la gráfica de la reacción y explicar los resultados.
PRÁCTICA DE EDAFOLOGÍA
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PROPIEDADES DE LOS SUELOS
MATERIAL
- Una muestra de suelo: tres puñados cogidos con ambas manos.
- Un bote de conservas de tamaño mediano (de medio kilo) abierto por ambas partes.
- Un paño fino (p. ej. de hilo) y una goma.
- Una huevera.
- Agua oxigenada.
- Ácido clorhídrico diluido.
- Papel indicador del pH.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Se ponen tres muestras de suelo en la huevera partida por la mitad (hasta rellenar su capacidad).
En una muestra se añaden unas gotas de ácido clorhídrico diluido. Observar si se produce efervescencia. En caso afirmativo, explicar la causa de dicho fenómeno.
En otra muestra se añade agua oxigenada. Si se da expulsión de gas, en este caso de oxígeno, ¿qué indica esto? Escribe la reacción química implicada en el proceso.
La tercera muestra se completa con agua y se introduce una tira de papel pH para obtener información sobre la acidez o basicidad del suelo.
Por último, se cubre uno de los extremos del bote con el paño y sujeto gracias a la goma. Se va echando suelo en el bote hasta llenar aprox. la tercera parte de su capacidad. Después se añade con una probeta 200 ml de agua al suelo y se va recogiendo el filtrado en un recipiente. Posteriormente, se mide el volumen de agua recogida para determinar la permeabilidad del suelo.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
- Compara los datos obtenidos con los de otros compañeros para sacar conclusiones sobre la permeabilidad, contenido en caliza o en materia orgánica, etc. de cada muestra de suelo.
- Observa la textura (arenosa, arcillosa, etc.), el color, la presencia de restos orgánicos u otras características del suelo.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS MINERALES
A) COLOR: El color es consecuencia de las radiaciones visibles reflejadas por el mineral, aunque muchas veces pueda cambiar por las impurezas que presente dicho mineral. Por ejemplo el cuarzo, incoloro o de color blanco, puede aparecer en cualquier color. Para conocer el color verdadero del mineral se emplea el color de la raya o raya, que es el color del polvo obtenido al rayar el mineral con una porcelana blanca.
PRÁCTICA: Indica el color y el color de la raya de los siguientes minerales: galena, aragonito, pirita y talco.
B) BRILLO: Es el aspecto que presenta un mineral al reflejar la luz. Hay dos grandes tipos de brillo: metálico y no metálico. El brillo no metálico, a su vez, puede ser de muchas clases: adamantino, vítreo, nacarado, sedoso, céreo, mate, etc.
PRÁCTICA: Indica el brillo de los minerales del apartado anterior.
C) DUREZA: Es la resistencia que opone un mineral a ser rayado. De forma sencilla se mide mediante la escala de MOHS, compuesta por 10 minerales patrón ordenados de menor dureza (grado 1) a mayor dureza (grado 10), de tal forma que un mineral raya a los minerales de grado menor y es rayado por los de grado superior. Los grados 1 y 2 se rayan con la uña, los de grado 3 y 4 se rayan con la navaja y los de grado 5 y 6 se rayan con el vidrio.
PRÁCTICA: Ordena los siguientes minerales: calcita, cuarzo, ortosa y yeso por orden de dureza y completa la escala de MOHS:
1.- Talco 2.- ..................... 3.- ....................... 4.- Fluorita 5.- Apatito
6.- ...................... 7.- ....................... 8.- Topacio 9.- Corindón 10.- Diamante.
D) PESO ESPECÍFICO (DENSIDAD): Es la relación entre el peso (masa) y el volumen del mineral: d = M / V, donde M (la masa o peso) se obtiene con la balanza y V (el volumen) se calcula por el volumen de agua desplazado al introducir el mineral en una probeta graduada.
PRÁCTICA: Calcula el peso específico (en g/c.c.) del aragonito y de la galena.
E) BIRREFRINGENCIA: Algunos minerales, al ser atravesados por un rayo de luz, descomponen el mismo en dos rayos refractados. Si el mineral es transparente, los objetos que se observen a través de él se ven doble.
PRÁCTICA: Indica cuál de los siguientes minerales transparentes posee la doble refracción o birrefringencia: yeso especular, halita y calcita (variedad espato de Islandia).
F) MAGNETISMO: Ciertos minerales, por su gran contenido en hierro, pueden ser atraidos por un imán (ferromagnéticos).
PRÁCTICA: Indica cuáles de los siguientes minerales poseen magnetismo: galena, pirita, magnetita y cuarzo.
DENSIDAD DE LAS ROCAS
La densidad de cualquier cuerpo se puede determinar conociendo su masa y el volumen que ocupa. Con una balanza y una probeta puedes calcular la densidad de cualquier roca.
PROCEDIMIENTO
Primero se suministra una muestra de las rocas más abundantes en la corteza terrestre: granito y basalto (dentro de las rocas magmáticas), pizarra y mármol (dentro de las rocas metamórficas), junto con caliza y arcilla (dentro de las rocas sedimentarias).
Explica el procedimiento seguido para determinar la densidad de un fragmento de roca utilizando los instrumentos anteriormente citados.
REALIZACIÓN Y CONCLUSIONES
Determinar la densidad de cada fragmento de roca.
Comparar los resultados obtenidos por cada grupo para las diferentes rocas, así como de los métodos seguidos por los distintos grupos.
APLICACIÓN DE RESULTADOS
Sabiendo que la corteza terrestre está compuesta fundamentalmente por rocas magmáticas y metamórficas (95 %) y una pequeña parte (5 %) de rocas sedimentarias:
¿Puedes calcular la densidad media de la corteza terrestre a partir de los resultados obtenidos? Explica el procedimiento utilizado para realizar dicho cálculo.
ESTUDIO MICROSCÓPICO DE LAS BACTERIAS DEL YOGUR
1.- Observación de las bacterias.
Preparar un porta bien limpio y con una gota de agua. Coger una porción pequeña de yogur con un palillo o una aguja enmangada y hacer una extensión sobre el porta. Secar la extensión con mucho cuidado a la llama del mechero.
Lavar la preparación con xilol para que se desprenda de las gotas de grasa que posea y dejar que se seque al aire. Añadir unas gotas de azul de metileno y dejar que se coloree durante unos pocos minutos. Lavar después la preparación con agua.
Depositar una gota de glicerina en una zona adecuada del porta y colocar el cubre. Observar la preparación a mediano y gran aumento, intentar reconocer los dos tipos principales de bacterias lácticas y dibujar lo observado.
2.- Análisis de las bacterias del yogur mediante tinción Gram.
Colocar una pequeña muestra de yogur en un portaobjetos.
Extender la preparación y fijar a la llama.
Realizar una tinción de Gram: mediante esta coloración se pueden diferenciar las bacterias típicas del yogur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), que son Gram (+), de las bacterias Gram (-) como los coliformes que no deben encontrarse en el yogur.
Contestar las siguientes preguntas:
1) El yogur es un alimento más fácilmente digerible que la leche, ¿por qué?
2) Al determinar las bacterias del yogur por la técnica de Gram, si aparecen bacterias Gram (-), ¿qué indica?
3) En casos de intolerancia a la lactosa, ¿qué alimento será más fácilmente tolerado, la leche o el yogur? ¿Por qué?
ESTUDIO MICROSCÓPICO DE LA MITOSIS EN EL MERISTEMO RADICULAR DE CEBOLLA
1. Preparación del material biológico: raíz de la cebolla (Allium cepa)
Primero se coloca la cebolla sobre un frasco lleno de agua, de tal manera que la parte inferior del bulbo o suela se mantenga en contacto permanente con el nivel del frasco. Hay que evitar que se seque, manteniendo el nivel del agua. A los 2 o 3 días, a temperatura ambiente, las raíces habrán alcanzado unos tres cm. de longitud.
2. Elaboración de la preparación microscópica
Cuando la raíz ha alcanzado el tamaño adecuado, se corta la parte más fina y terminal (meristemo radicular) con una tijera de punta fina. El fragmento cortado debe tener una longitud de poco más de medio cm. para facilitar su manipulación.Se coloca el trozo de raíz dentro de un vidrio de reloj y se cubre con unas gotas de carmín acético. Se calienta el vidrio hasta que el colorante entra en ebullición y se mantiene durante 15 segundos. Transcurrido este tiempo se retira la raíz con unas pinzas y se coloca sobre el porta. Con un escalpelo se corta la extremidad de la raíz, dejando sólo un fragmento de unos 3 o 4 mm.
Por último, se deposita encima de la punta de la raíz un cubre y se presiona con la extremidad plana de un lápiz. A continuación se le añade una gota de carmín acético sobre el borde del cubre y se sigue presionando hasta que el colorante no impregne el tejido. Se intenta conseguir una monocapa de células meristemáticas.
3. Observación de las células mitóticas
Se pone la preparación en el microscopio y se observa al principio con aumento moderado. Se verán células dispersas por todo el campo de observación. Hay que distinguir tres tipos de células:
· Células de menor tamaño, pero de grandes núcleos teñidos de rosa. Tienen citoplasma denso y están dispuestas en filas. Son las células meristemáticas, con gran actividad mitótica.
· Células más grandes, alargadas y con núcleos más pequeños. Corresponden a células ya diferenciadas.
· Células ovoideas, de núcleos pequeños, pero que se tiñen intensamente. Son las células de la cofia.
Se elige la zona de células meristemáticas y se observará a mayor aumento. Conviene escoger una región en que las células no se hayan teñido demasiado, y que los núcleos presentan los cromosomas de color rojo-violáceo sobre fondo sin pigmentar.
Hay que reconocer células meristemáticas en las distintas fases de la mitosis y realizar un dibujo, indicando el aumento, de cada una de ellas.
INVESTIGANDO LO QUE PRODUCE LA CARIES
Material
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Coger un portaobjetos, limpiarlo y desengrasarlo con alcohol. Colocar en el centro del porta una gota de agua. Pasar un palillo por la superficie de los dientes, tanto por la parte externa como por la parte interna; mezclar el líquido que haya quedado en el palillo con la gota de agua del porta y realizar una extensión.
Dejar que la preparación se seque al aire y fijarla con la llama del mechero, pasándola por encima de ésta dos o tres veces, y comprueba, tocándola con la mano, que en ningún momento llegue a quemar. Cubrir toda la extensión con azul de metileno y dejar actuar el colorante durante dos o tres minutos. Limpiar la preparación con agua del grifo. Esperar a que se seque, colocar el cubre y ya se puede observar al microscopio.
Si se quiere conseguir el máximo aumento y observar la preparación con detalle, utilizar el objetivo de inmersión siguiendo las siguientes instrucciones:
1) Enfocar la preparación con el objetivo de menor aumento.Dibujar lo observado por el microscopio e intentar reconocer diferentes tipos de bacterias (formas y agrupaciones).
2) Colocar una gota de aceite de inmersión sobre el cubre y poner el objetivo de inmersión enfocando con mucho cuidado.
3) Una vez acabada la observación, limpiar bien el objetivo de inmersión con un paño apropiado o un papel de fumar.
4) Cuando sea necesario, utilizar un poco de xilol para poder disolver bien el aceite.
Indicar el número de aumentos de la preparación.
OBSERVACIÓN DE CÉLULAS EUCARIONTES
MATERIAL
- Microscopio
- Mechero
- Bisturí o tijeras de punta fina
- Pinzas y/o palillos estériles
- Cebolla
- Papel de filtro
- Placa de Petri
- Frasco lavador
- Colorante (verde de metilo o azul de metileno)
- Portas y cubres
A) Células vegetales (Epidermis de cebolla)
- Se corta la cebolla por la mitad y se separa una de las capas de la misma.
- Marca con el bisturí o con las tijeras una cuadrícula de pequeño tamaño (1 cm de lado) en la parte interna o cóncava de la capa.
- Separa el fragmento de epidermis con las pinzas y colócalo en el centro del portaobjetos.
- Coloca el porta en la placa de Petri, añade unas gotas de colorante sobre la muestra y déjalo actuar durante cinco minutos.
- Lava con cuidado el exceso de colorante y sécalo con un poco de papel de filtro.
- Añade una gota de agua a la muestra.
- Coloca el cubre apoyándolo por un lado y dejándolo caer para que no queden burbujas.
- Observa la preparación al microscopio, utilizando varios objetivos, realiza un dibujo detallado de las células e indica el aumento del mismo.
- Raspa suavemente el interior del carrillo con las pinzas o con un palillo (siempre por la parte roma, procurando no cortarse). Coloca la mucosa blanca que se obtiene en el portaobjetos.
- Realiza una extensión (frotis) deslizando el borde de un porta sobre el que tiene la muestra.
- Calienta suavemente con el mechero (¡que no llegue a quemar!) la parte inferior del porta que contiene la mucosa.
- El resto del procedimiento es idéntico al de la epidermis de cebolla.
